「香魚」と呼ばれるのか？
鮎は別名「香魚（こうぎょ）」とも呼ばれますが、その理由は鮎が持つ独特の「香り」にあります。きれいな川で育った天然の鮎からは、みずみずしく爽やかな香りが漂います。川魚特有の臭みが少なく、上品で良い香りがすることから、古くから「香魚」という風流な名前で親しまれてきました。
熊野川・古座川など、和歌山の清流が育む天然鮎
天然の鮎は、川の岩に育つ良質なコケだけを食べて育ちます。豊かな森から流れるミネラルを含んだ和歌山の川では、コケが特に美味しく育つと言われており、そのため鮎の香りがとりわけ高く、全国のグルメな人々からも高く評価されています。
ふっくら上品な身の甘み
箸を入れた瞬間に湯気とともに広がる爽やかな香り。身はふっくらと柔らかく、上品な甘みと内臓のほのかなほろ苦さが口いっぱいに広がります。川のせせらぎを聞きながら食べる塩焼きは、お腹も心も満たしてくれる格別な美味しさです。
伝統の漁法
和歌山県の紀の川・有田川・日高川・熊野川などの清流では、今も職人技ともいえる伝統的な漁法が大切に受け継がれています。鮎を傷つけず、川の環境を壊さず、自然と上手に付き合う先人の知恵が詰まっています。
川の流れを活かした仕掛け
川の中に石を積んで通り道を狭め、木や竹で作った台「梁（やな）」を設置して流れてくる鮎を捕まえる漁法。川の流れをそのまま活かした先人の知恵が詰まった方法で、夏の風物詩としても親しまれています。
鮎の縄張り習性を利用
糸の先に「おとりの鮎」を泳がせ、縄張りを守ろうと体当たりしてきた野生の鮎を針にかける方法。鮎を傷つけにくく元気な状態で捕まえられるため、川の恵みを美しくいただくための素晴らしい技術として現代に伝わっています。
伝統的な漁法は、ただ鮎を捕まえるだけではありません。「川の環境を壊さないように、自然と上手に付き合っていく」という、和歌山の漁師さんたちの優しい想いも一緒に受け継がれています。その敬意が、鮎を最高の状態で届ける職人気質にもつながっています。
「最高の塩焼き」の見分け方
目の前に運ばれてきた鮎の塩焼きが、本当に上質で完璧に焼き上げられているかどうかは、見た目でしっかり判断できます。大切な3つのポイントを押さえておきましょう。
美しい波打つ形
今にも泳ぎ出しそうな、頭から尾ひれまでなめらかな曲線を描いているものが理想。新鮮な鮎を職人さんが一本ずつ丁寧に串に刺した証拠です。
「化粧塩」の技
薄いヒレが焦げ落ちないよう施す「化粧塩」。雪が積もったように白くピンと立っていることが、火加減を細かく調節しながら丁寧に焼き上げた証拠です。
にじむ「あぶら」
お腹のあたりにほんのり黄色い脂がにじみ出ているものを選びましょう。炭火の遠赤外線で外はパリッと、中はふっくらジューシーに仕上がった証です。
最初の一口は、頭のすぐ後ろから尾に向かって皮ごとかじるのが通な食べ方。内臓のほろ苦さが身の甘みを引き立て、川の香りとともに口の中に広がります。骨が気になる場合は身を箸で押しながら骨を抜くと、きれいにほぐれます。
食事処
地元で愛される川沿いの名店を2軒ご紹介します。どちらも自然の恵みを心から大切にし、最高の状態で届けてくれる素晴らしいお店です。訪問前に当日の状況を電話で確認しておくと安心です。
日高川のほとりに佇む名店。澄んだ川で育った活きのいい天然鮎を贅沢に味わえます。職人がじっくりと炭火で焼き上げる塩焼きは、遠赤外線で丁寧に火を通された皮がパリッと香ばしく、身は驚くほどふっくら。天然鮎ならではの爽やかな香りと上品な甘みが広がります。
店主が自ら仕留めた、獲れたてで新鮮そのものの鮎を味わえます。注文を受けてから炭火でじっくり焼き上げる塩焼きはまさに絶品。パチパチと音を立てる炭火で香ばしく焼かれた皮はパリッと、中の身は驚くほどふっくら柔らかく、鮎本来の爽やかな香りと旨味が口いっぱいに広がります。
清流と炭火が生む、
和歌山だけの「香魚」体験
- 「香魚」の名の通り、清流で岩のコケだけを食べて育った天然鮎は爽やかな香りと上品な甘みが格別
- 梁漁・友釣りなど、川の自然を壊さない伝統漁法が今も受け継がれ、獲れたての鮎を最高の状態で届ける
- 最高の塩焼きの見分け方は「踊り串の形・化粧塩の白さ・きつね色の焼き目」の3点
- 「召膳 無苦庵」「まる乕本店」は炭火焼きの技が光る川沿いの名店。訪問前に電話確認を
- 鮎の旬は限られているからこそ特別。川のせせらぎと五感で楽しむ至福のひとときを和歌山で